Se del maiale non si butta via niente

La Gastronomia del Montefeltro è il punto di incontro tra le tradizioni culinarie di questa terra e i sapori della Romagna e della Toscana; la cucina è fatta di pietanze povere ed essenziali i cui ingredienti provengono dagli orti, dai campi, dalle aie, dai boschi e dai pascoli, seguendo il ritmo naturale delle stagioni.

Anche le minestre in brodo sono assai frequenti sulle tavole di montagna: tipici sono i passatelli in brodo, i cappelletti e i maltagliati con i ceci ed insaporiti con il rosmarino. La polenta rappresenta poi una specialità tipica di queste zone: la si cucina ben densa e condita con fagioli o con il ragù arricchito da cacciagione.

Fra i secondi piatti a base di carne non c’è che l’imbarazzo della scelta tra la cacciagione, l’agnello, cucinato in diversi modi, carni bovine rigorosamente dei pascoli della zona e carni suine.
Proprio il maiale costituisce una fonte di approvvigionamento di carne per tutto l’anno e l’uccisione dell’animale è un’antica tradizione tramandata fino ai giorni nostri: del maiale non si butta niente e così si preparano il sangue, il fegato e i ciccioli (o cicoli) da consumare subito mentre salami e salsicce vengono conservati fino alla primavera; il lardo viene consumato gradualmente e il prosciutto arriva dopo la stagionatura fino all’inverno successivo.

Per la stagionatura del prosciutto Carpegna e il suo prosciuttificio possiedono una grande fama e tradizione: qui vengono stagionate migliaia di cosce di maiali, di prima qualità ed allevati esclusivamente in Italia; l’aria buona di queste colline, il clima e il tempo fanno il resto per ottenere un prosciutto dal sapore e dal profumo unici.